15 février 2011

Millefeuille praliné

Le 14 Février : jour des amours, d’un jour ou pour toujours… Quoiqu’il arrive, cette fête est une bonne excuse pour se faire plaisir et déguster un succulent dessert. Mais « homemade » je précise ! N’est-il pas plus impressionnant de sortir du frigo un dessert esthétique devant un bien aimée ébahit ? Bon pour les flemmarde ou flemmard, la pâtisserie du coin reste toujours une solution mais je peux vous assurer que ce dessert fait de l’effet sans trop nécessité de technique.

                La pâte feuilletée peut se préparer la veille, il vous suffira uniquement de la faire cuire le jour J.  Les chutes de pâte peuvent ensuite servir pour confectionner l’apéritif avec des palmiers aux tomates séchées féta par exemple ou en biscuits secs (palmiers ou feuilletés fourrés à la confiture). Si vous trouvez mes explications peu claire, je vous dirige vers ce site, en anglais par contre, où se trouvent des photos détaillées de la préparation du feuilletage.

Recette : Millefeuille praliné

Pour la pâte feuilletée (adaptée du Livre d’Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine)

4 personnes environ

250g de farine

12.cl d’eau

32 grammes de beurre fondu

6 grammes de sel fin

212 gramme de beurre de tourage

Dans le bol d’un robot ou à la main pour les courageux, mélanger la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu. Former une pâte homogène et pétrir quelques instants (5 minutes). Former une boule et  placer au frais 2 heures.

Après le temps de repos, sortir le beurre et la pâte. L’étaler en un carré dans lequel vous disposerez le beurre froid aussi en forme de carré et sans trop d’épaisseur. Rabattre les coins de la pâte sur le beurre puis avec le rouleau à pâtisserie frapper assez fortement la pâte (c’est un très bon défouloir).Puis l’étaler en longueur et la rabattre en trois comme un porte feuille (ou en 4, moi c’est ce que je préfère). Lui faire faire un quart de tour et reproduire l’étape précédente (étalage longueur + pliage prote feuille). Faire reposer 30 min.

Reproduire cette étape 2 fois. Il faut savoir que plus vous faites de pliages plus la pâte aura de « feuilles » car c’est en superposant les couches de beurre de tourage et de pâte que le feuilletage se crée. Vous pouvez dès lors laisser votre pâte au frigo et la faire cuire quand bon vous semble.

Pour la cuisson, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur, couper en rectangles sachant qu’il en faut 3 par personnes. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre pour créer une caramélisation. Poser la pâte. Sur les bords de la plaque, disposer des couverts (pour éviter que la plaque que l’on superpose par la suite écrase totalement les rectangles et évite le développement du feuilletage), saupoudrer de sucre puis recouvrir d’un nouvelle feuille de papier sulfurisé avant de recouvrir d’une plaque de cuisson sur laquelle vous disposerez des poids (pour ma part j’utilise des ramequins à crème brulée).

Faire cuire 15 à 20 min à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir puis couper délicatement les bords de chaque rectangle pour faire apparaître le feuilletage.

La mousse praliné

Note : je préviens les connaisseurs de la fameuse mousse de Virginie (ils se reconnaîtront) que la recette présentée ici ne correspond pas à cette dernière car elle n’a pas voulu dévoiler ses mystérieux secrets. En effet, impossible de trouver la recette sur son livre de cuisine !

2 blancs d’œuf

1 jaune d’œuf

10 grammes de sucre

25 grammes de beurre

65 grammes de pralinoise

Faire fondre la pralinoise à feu très doux ou au bain marie (pour ma part, je suis incapable de  faire les deux techniques ! A chaque fois il crame!). Ajouter le beurre puis lorsqu’il est entièrement fondu ajouter le jaune d’œuf. Laisser tiédir.

Dans bol, monter les blancs en neige. Lorsque le batteur commence à faire des marques, verser progressivement le sucre en poudre.

Incorporer ¼ des blancs à la préparation pralinoise puis verser ce mélange au reste des blancs d’œuf à la maryse, délicatement. Mettre au frais

Montage

Mettre la mousse dans une poche à douille, sur le premier rectangle juxtaposer des petites « boules » de mousses puis poser délicatement un autre rectangle ; Recommencer l’opération précédente.

Posté par B-Egg à 22:32 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Millefeuille praliné

    Une merveille digne d'un pâtissier! Bravo!

    Posté par Nounours, 20 février 2011 à 11:10 | | Répondre
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